Al chilmole se le conoce como relleno o “but” negro por el color que toma el guiso que es una especie de mole.

Chilmole, guiso maya.

Al chilmole se le conoce como relleno o “but” negro por el color que toma el guiso que es una especie de mole, aunque menos espeso, más caldoso y quizás más picoso.

Se prepara con chiles secos rojos que se molían hasta formar una pasta que luego se diluía hasta lograr el mole con el que se cubría la carne de las presas que cazaban.

Origen

Se dice que este plato originó en Campeche; se come en toda la península de Yucatán, especialmente durante los días de Navidad y Año Nuevo, cuando hay una abundancia de restos de pavo de esos días de fiesta.

Para el recado 

  • 2 cucharadas de semillas de achiote
  • 3/4 taza de jugo de naranja amarga
  • 900 g chiles ancho secos, sin semillas y pelados
  • 2 grandes clavos de olor enteros
  • 4 pimientos de Jamaica grandes y enteros
  • 1 cucharada de granos de pimienta negra
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de semillas de comino
  • 1 cabeza de ajo
  • Sal al gusto

Preparación:

  • Colocar las semillas de achiote en un tazón pequeño. Verter el jugo sobre ellas, y dejar en remojo 2 a 3 horas.
  • Tostar los chiles justo hasta que emitan su fragancia, remojarlos en agua caliente hasta que se ablanden, y drenarlos bien.
  • Colocar todos los ingredientes en un procesador de alimentos y batir hasta que estén bien mezclados. Se debe formar una pasta gruesa, la consistencia de una masa de galletas refrigerada.

Para el chilmole:

  • 6 tazas de restos de pavo cocido, deshuesado y sin piel
  • 8 tazas de caldo de pollo o pavo
  • 60 g de recado negro
  • 2 huevos duros, rebanados

Preparación:

Calentar el pavo en el caldo. Mezclar el recado con un poco de caldo para disolverlo, añadirlo al pavo y el caldo, y cocinar a la consistencia deseada. Servir en tazones, adornado con rebanadas de huevo duro. Acompañar con suficientes de tortillas de maíz calientes.

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